DOMAOstriche di altissima gamma, allevate nella baia di Dundrum.
Terroir irlandese, savoir-faire francese.
DOMA è l'allevamento di ostriche del Groupe Boutrais in Irlanda del Nord. Le nostre ostriche sono commercializzate con il marchio Ostra Regal.
Un'unica specialità: l'ostrica d'eccezione.
Situata nella baia di Dundrum, DOMA NI si dedica all'allevamento di ostriche di altissima gamma. Le ostriche arrivano da noi a circa 30 g e crescono nella baia fino a raggiungere la qualità richiesta da Ostra Regal.
L'allevamento fa parte del Groupe Boutrais, gruppo ostricolo bretone. Ogni società del gruppo ha il suo mestiere, dal seme alla vendita.
- NomeDOMA NI, Dundrum Oyster and Mussel Aquaculture
- LuogoBaia di Dundrum, Irlanda del Nord
- GruppoGroupe Boutrais, Bretagna
- MarchioOstra Regal
- DirezioneCéline Gaillot e Michaël Charrit, direttori associati
Nella baia è la natura a dettare il ritmo.
Un'immensa «claire» della Charente
La baia di Dundrum funziona come una «claire» gigantesca, le vasche poco profonde di affinamento della costa della Charente. Sui banchi di sabbia dove poggiano i nostri tavoli, l'acqua non supera i tre metri. Si mescola con l'acqua dolce che scende dai Mourne e dà ostriche pochissimo salate, molto delicate.
Tonn Rudhraighe
La tradizione irlandese racconta di tre grandi onde, il cui fragore annunciava le ore più gravi del paese. Una di esse, Tonn Rudhraighe, l'onda di Rudhraighe, si infrange qui, nella baia di Dundrum. È al riparo di questa baia leggendaria che le nostre ostriche acquistano il loro carattere.
Il ritmo del fiume
La sabbia si sposta seguendo le correnti del fiume. Spostiamo i nostri tavoli per restare in sintonia con il terreno, li solleviamo e li puliamo: meno fango, più ossigeno per le ostriche. Non lottiamo contro gli elementi, ci adattiamo.
Un «merroir», un savoir-faire
Ostriche «pousse en conche», sorella maggiore della «pousse en claire». Un savoir-faire della Charente coltivato in terra d'Irlanda, al servizio di un «merroir» unico in Irlanda del Nord.
Custodire l'acqua
Per noi l'ostricoltura non si limita a produrre. Le ostriche filtrano l'acqua e proteggono la biodiversità. Collaboriamo con AFBI e The Rivers Trust per la tutela dei fiumi locali e il dilavamento verso la baia.
Mappa realizzata con Google My Maps · Immagini e dati cartografici © Google
L'Oro Bianco di Dundrum Bay
Un'emulsione di fegato d'ostrica, cremosa, leggera e generosa. Una dolcezza umami leggermente zuccherina che si scioglie in bocca, esaltata da un pizzico di sale. La croccantezza di un muscolo finissimo e dolce dà consistenza all'insieme, su un finale astringente. Con la sua ricetta naturale e del tutto particolare, Dundrum Bay offre una vera ode ai sapori.
Questo risultato richiede tempo. Le nostre ostriche vengono ingrassate e affinate nella baia da uno a un anno e mezzo. I lotti che escono dalla baia pesano in media circa 100 g. La loro destinazione: Ostra Regal Sélection Or.
| Peso | Età | Arrivo nella baia | Peso all'arrivo |
|---|---|---|---|
| 93 g | 53 mesi | dicembre 2023 | 25 g |
| 85 g | 51 mesi | gennaio 2024 | 35 g |
Ostra Regal, l'ostrica delle grandi tavole
Ostra Regal è il marchio de La Famille Boutrais. Le sue ostriche trascorrono almeno otto mesi in «pousse en conche» in due parchi del gruppo: Bannow Bay, in Irlanda, e Dundrum Bay, da noi. L'intero allevamento dura circa quattro anni.
- Ostra RegalLa firma della casa, nei calibri n. 2, 3 e 4.
- Ostra Regal Sélection OrI pezzi più belli, selezionati per le tavole d'eccezione. È la destinazione delle ostriche di Dundrum.
Sono le maree a fissare i nostri orari.
Lavoriamo quando il mare si ritira: all'alba, al tramonto, a volte in piena notte sotto la luna. Un lavoro duro ed esigente, sacco dopo sacco, tavolo dopo tavolo. La ricompensa è la qualità dell'ostrica, e una vista che pochi conoscono.
A terra, la capanna
Al ritorno dalla baia, tutto passa dalla capanna. Qui sdoppiamo le ostriche quando serve e selezioniamo i lotti per togliere le ostriche morte quando la mortalità è troppo alta. È qui che si svolgono anche i controlli di qualità.
Infine la capanna prepara l'esportazione: le ostriche partono in big bag verso BHP, a Cancale, che si occupa di selezione, calibratura e confezionamento prima della spedizione in tutto il mondo ai clienti de La Famille Boutrais.
Dal seme alla tavola, cinque tappe all'interno del gruppo.
DOMA interviene quando l'ostrica acquisisce la sua qualità finale. Prima e dopo, altre società del Groupe Boutrais prendono il testimone.
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Tappa 1
Avannotteria
SemeIl seme viene acquistato in avannotteria.
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Tappa 2
SOFI
Newport, IrlandaSofi Shellfish Ltd sviluppa il seme fino al semi-allevamento, in sacchi galleggianti.
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Tappa 3
DOMA NI
Dundrum BayAcquistiamo le ostriche a circa 30 g, poi le ingrassiamo e le affiniamo nella baia di Dundrum.
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Tappa 4
BHP
Cancale, BretagnaBretagne Huîtres Production si occupa della depurazione e del confezionamento.
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Tappa 5
La Famille Boutrais
Ostra RegalLa rete commerciale del gruppo acquista le ostriche e le rivende con il marchio Ostra Regal.
Due figli di La Tremblade, due famiglie di ostricoltori.
Céline Gaillot
Originaria di La Tremblade, anche Céline rappresenta la terza generazione di una famiglia di ostricoltori. Ha imparato il mestiere da piccolissima, accanto al padre. Da bambina forava già i gusci d'ostrica per infilarli su un filo di ferro: questi collettori servivano a captare le ostriche neonate. Usciva con la marea all'epoca in cui le barche trainavano ancora una «pinasse», bruciava le cozze a Ronce e andava a lavorare le maree fino in Bretagna. Da adolescente trascorreva le feste a pesare e reggiare i pacchi. Poi sono arrivati l'imballaggio, la selezione e la calibratrice da Papin-Poget, a La Tremblade. In seguito ha lavorato alla catena d'imballaggio di una casa specializzata nella «pousse en claire» e nelle ostriche di alta gamma. Sempre a La Tremblade, da Geay, si è occupata di selezione, calibratura e imballaggio di «pousses en claire» e «super spéciales», reggiatura ed etichettatura, fino a portare lei stessa i pacchi alla stazione degli autobus di La Tremblade. Oggi dirige l'allevamento con Michaël.
Michaël Charrit
Anch'egli originario di La Tremblade, Michaël rappresenta la terza generazione di una famiglia di ostricoltori. Ha iniziato a Marennes, da Pontac, nel periodo delle spedizioni. È poi passato a Bourcefranc, da Auguste Gérard (Lazor), a La Route de Daire: un allevamento tradizionale unito alla movimentazione meccanica, dove ha imparato il mestiere in condizioni meteorologiche spesso difficili. Tornato a La Tremblade, da Geay, è diventato responsabile delle spedizioni e della gestione delle scorte di ostriche. Ha conseguito la patente nautica e il brevetto professionale agricolo e marittimo, che permette di possedere parchi di ostriche e una propria capanna ostricola.
La sua ambizione è sempre stata la stessa: produrre soltanto ostriche di altissima gamma, «pousse en claire» o meglio ancora. È stato Pascal Boutrais, fondatore del Groupe Boutrais, a dargliene l'occasione. Gli ha dato fiducia, gli ha affidato la gestione del sito della baia di Dundrum e lo ha nominato direttore associato.
Force et Courage
Il nostro motto riassume lo spirito della squadra: essere pronti ad affrontare, insieme, l'impegno fisico e mentale del mestiere per produrre ostriche d'eccezione.
Orari mai fissi
Le nostre giornate seguono la marea, che si sposta di 30-60 minuti ogni giorno. Possiamo iniziare già alle 4 del mattino e, con le maree del pomeriggio, finire fino alle 20: a volte prima dell'alba, a volte di notte, sempre al ritmo del mare e mai a orari fissi.
Un mestiere duro per il corpo e la mente
Lavorare di notte, al freddo e sotto la pioggia, portando carichi pesanti, logora il corpo quanto la mente. Ogni sacco contiene 130 ostriche: pesa da 3 a 4 kg all'arrivo, quando le ostriche pesano in media 25-30 g, e fino a 15 kg quando raggiungono 100-120 g. I sacchi vengono scossi e poi rotolati quando diventano troppo pesanti.
Lo spirito di squadra
In queste condizioni l'atteggiamento conta quanto la forza. Teniamo alla salute mentale di ciascuno e a un buon clima: il rispetto reciproco e il rispetto delle attrezzature non si discutono, e ognuno è incoraggiato a prendere iniziative per migliorare il lavoro.
La squadra
Formazione e certificazioni
La squadra è formata e certificata da enti accreditati in Irlanda del Nord:
- Primo soccorso sul lavoroFAA Level 3 Award in Emergency First Aid at Work (RQF)
- Guida di trattore agricolo e rimorchio a pianaleNew Holland Agricultural Tractor & Flat Bed Trailer
- Carrellista, carrello elevatore diesel da 2,35 tCaterpillar C/B Diesel 2350 kg FLT · HSE L117
Unisciti a Team DOMA
Assumiamo regolarmente ostricoltori per rafforzare la squadra. Cosa chiediamo:
- Abitare vicino a Dundrum: le maree impongono partenze molto presto al mattino e fine giornata tardive.
- Avere un'auto, per venire a qualsiasi ora di marea.
- Essere pronti a un lavoro fisico, all'aperto, con qualsiasi tempo e con orari che cambiano ogni giorno.
- Condividere lo spirito Team DOMA: forza, coraggio e spirito di squadra.
Per candidarti, scrivici: teamprod.doma@gmail.com
Ordinare le ostriche di Dundrum
Le ostriche allevate a Dundrum sono vendute da La Famille Boutrais, sul negozio online di Ostra Regal. Vengono consegnate a domicilio, in cestino di legno, il giorno che preferite.
Sélection Or
I pezzi più belli, la destinazione delle nostre ostriche di Dundrum.
Calibri n. 2 e 3 · da 12, 24 o 48
Ostra Regal
La firma della casa, allevata in Irlanda e affinata in «conche».
Calibri n. 2, 3 e 4 · da 12, 24 o 48
Amulette
Piccola ostrica rotonda e carnosa, per l'aperitivo. Sviluppata da SOFI, ingrassata e affinata a Dundrum.
Da 6, 12, 24 o 48
Consegna in Francia metropolitana (Corsica esclusa). Prezzo in base al codice postale, consegna inclusa. Professionisti e ordini di gruppo: vedere la sezione contatti.
Scriveteci
L'allevamento DOMA
Per qualsiasi domanda sull'allevamento, una visita o la stampa.
- Indirizzo14A Belfast Road
Dundrum BT33 0NG
Irlanda del Nord - E-maildomani.dundrum@gmail.com
- WhatsApp+44 7753 232211
- Instagram@domani.dundrum
Professionisti e ordini
Chef, distributori e acquirenti: contattate La Famille Boutrais, che vende le ostriche Ostra Regal per conto del gruppo.
- Telefono+33 2 99 89 48 16
- Onlineostraregal.com, pagina contatti