DOMAOstras de muy alta gama, criadas en la bahía de Dundrum.
Terruño irlandés, saber hacer francés.
DOMA es la granja ostrícola del Groupe Boutrais en Irlanda del Norte. Nuestras ostras se comercializan bajo la marca Ostra Regal.
Una sola especialidad: la ostra excepcional.
Situada en la bahía de Dundrum, DOMA NI se dedica a la cría de ostras de muy alta gama. Las ostras llegan a nosotros con unos 30 g y crecen en la bahía hasta alcanzar la calidad que exige Ostra Regal.
La granja forma parte del Groupe Boutrais, grupo ostrícola bretón. Cada empresa del grupo tiene su oficio, de la semilla a la venta.
- NombreDOMA NI, Dundrum Oyster and Mussel Aquaculture
- LugarBahía de Dundrum, Irlanda del Norte
- GrupoGroupe Boutrais, Bretaña
- MarcaOstra Regal
- DirecciónCéline Gaillot y Michaël Charrit, directores asociados
En la bahía, es la naturaleza la que marca el ritmo.
Una inmensa «claire» de Charente
La bahía de Dundrum funciona como una «claire» gigante, los estanques poco profundos de afinado de la costa de Charente. Sobre los bancos de arena donde reposan nuestras mesas, el agua no supera los tres metros. Se mezcla con el agua dulce que baja de los Mourne y da ostras muy poco saladas, muy suaves.
Tonn Rudhraighe
La tradición irlandesa habla de tres grandes olas, cuyo estruendo anunciaba las horas graves del país. Una de ellas, Tonn Rudhraighe, la ola de Rudhraighe, rompe aquí, en la bahía de Dundrum. Al abrigo de esta bahía de leyenda nuestras ostras adquieren su carácter.
El ritmo del río
La arena se mueve al compás de las corrientes del río. Desplazamos nuestras mesas para seguir el terreno, las levantamos y las limpiamos: menos fango, más oxígeno para las ostras. No luchamos contra los elementos, nos adaptamos a ellos.
Un «merroir», un saber hacer
Ostras «pousse en conche», hermana mayor de la «pousse en claire». Un saber hacer de Charente cultivado en tierra irlandesa, al servicio de un «merroir» único en Irlanda del Norte.
Cuidar el agua
Para nosotros, la ostricultura no se limita a producir. Las ostras filtran el agua y protegen la biodiversidad. Colaboramos con AFBI y The Rivers Trust en la protección de los ríos locales y de las escorrentías hacia la bahía.
Mapa realizado con Google My Maps · Imágenes y datos cartográficos © Google
El Oro Blanco de Dundrum Bay
Una emulsión de hígado de ostra, untuosa, ligera y generosa. Una dulzura umami ligeramente azucarada que se funde en la boca, realzada por un toque de sal. El crujiente de un músculo muy fino y dulce aporta textura al conjunto, con un final astringente. Con su receta natural y muy particular, Dundrum Bay ofrece una verdadera oda a los sabores.
Este resultado requiere tiempo. Nuestras ostras se engordan y afinan en la bahía durante un año a un año y medio. Los lotes que salen de la bahía pesan de media unos 100 g. Su destino: Ostra Regal Sélection Or.
| Peso | Edad | Llegada a la bahía | Peso a la llegada |
|---|---|---|---|
| 93 g | 53 meses | diciembre de 2023 | 25 g |
| 85 g | 51 meses | enero de 2024 | 35 g |
Ostra Regal, la ostra de las grandes mesas
Ostra Regal es la marca de La Famille Boutrais. Sus ostras pasan al menos ocho meses en «pousse en conche» en dos parques del grupo: Bannow Bay, en Irlanda, y Dundrum Bay, en nuestra casa. Toda la cría dura unos cuatro años.
- Ostra RegalLa firma de la casa, en calibres n.º 2, 3 y 4.
- Ostra Regal Sélection OrLas piezas más bellas, seleccionadas para mesas excepcionales. Es el destino de las ostras de Dundrum.
Son las mareas las que fijan nuestros horarios.
Trabajamos cuando el mar se retira: al amanecer, al anochecer, a veces en plena noche bajo la luna. Un trabajo duro y exigente, bolsa tras bolsa, mesa tras mesa. La recompensa es la calidad de la ostra, y unas vistas que pocos conocen.
En tierra, la cabaña
De vuelta de la bahía, todo pasa por la cabaña. Allí desdoblamos las ostras cuando hace falta y seleccionamos los lotes para retirar las ostras muertas cuando la mortalidad es demasiado alta. También es allí donde se realizan los controles de calidad.
Por último, la cabaña prepara la exportación: las ostras salen en big bags hacia BHP, en Cancale, que se encarga de la selección, el calibrado y el envasado antes de enviarlas a todo el mundo a los clientes de La Famille Boutrais.
De la semilla a la mesa, cinco etapas dentro del grupo.
DOMA interviene cuando la ostra adquiere su calidad final. Antes y después, otras empresas del Groupe Boutrais toman el relevo.
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Etapa 1
Criadero
SemillaLa semilla se compra en un criadero.
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Etapa 2
SOFI
Newport, IrlandaSofi Shellfish Ltd desarrolla la semilla hasta media cría, en bolsas flotantes.
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Etapa 3
DOMA NI
Dundrum BayCompramos las ostras con unos 30 g y luego las engordamos y afinamos en la bahía de Dundrum.
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Etapa 4
BHP
Cancale, BretañaBretagne Huîtres Production se encarga de la depuración y el envasado.
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Etapa 5
La Famille Boutrais
Ostra RegalLa red comercial del grupo compra las ostras y las vende bajo la marca Ostra Regal.
Dos hijos de La Tremblade, dos familias de ostricultores.
Céline Gaillot
Originaria de La Tremblade, Céline representa también la tercera generación de una familia de ostricultores. Aprendió el oficio de muy pequeña, junto a su padre. De niña ya perforaba conchas de ostra para ensartarlas en un alambre: estos colectores servían para captar las crías de ostra. Salía con la marea en la época en que los barcos aún remolcaban una «pinasse», quemaba mejillones en Ronce e iba a trabajar las mareas hasta Bretaña. De adolescente pasaba las fiestas pesando y flejando paquetes. Después llegaron el embalaje, la selección y la calibradora en Papin-Poget, en La Tremblade. Más tarde trabajó en la cadena de embalaje de una casa especializada en «pousse en claire» y ostras de alta gama. Todavía en La Tremblade, en Geay, encadenó la selección, el calibrado y el embalaje de «pousses en claire» y «super spéciales», el flejado y el etiquetado, hasta llevar ella misma los paquetes a la estación de autobuses de La Tremblade. Hoy dirige la granja con Michaël.
Michaël Charrit
Originario también de La Tremblade, Michaël representa la tercera generación de una familia de ostricultores. Empezó en Marennes, en Pontac, en temporada de envíos. Después pasó a Bourcefranc, con Auguste Gérard (Lazor), en La Route de Daire: una cría tradicional combinada con manipulación mecánica, donde aprendió el oficio en condiciones meteorológicas a menudo difíciles. De vuelta en La Tremblade, en Geay, se convirtió en responsable de envíos y de la gestión de existencias de ostras. Obtuvo su licencia de barco y el certificado profesional agrícola y marítimo, que permite poseer parques de ostras y tener su propia cabaña ostrícola.
Su ambición siempre ha sido la misma: producir solo ostras de muy alta gama, «pousse en claire» o mejor aún. Fue Pascal Boutrais, fundador del Groupe Boutrais, quien le dio esa oportunidad. Confió en él, le encomendó la explotación de la bahía de Dundrum y lo nombró director asociado.
Force et Courage
Nuestro lema resume el espíritu del equipo: estar preparados para afrontar, juntos, la exigencia física y mental del oficio para producir ostras excepcionales.
Horarios nunca fijos
Nuestras jornadas siguen la marea, que se desplaza de 30 a 60 minutos cada día. Podemos empezar desde las 4 de la mañana y, con las mareas de la tarde, terminar hasta las 20:00: a veces antes del amanecer, a veces de noche, siempre al ritmo del mar y nunca a hora fija.
Un oficio duro para el cuerpo y la mente
Trabajar de noche, con frío y lluvia, cargando pesos, desgasta tanto el cuerpo como la mente. Cada bolsa contiene 130 ostras: pesa de 3 a 4 kg a la llegada, cuando las ostras pesan de media entre 25 y 30 g, y hasta 15 kg cuando alcanzan entre 100 y 120 g. Las bolsas se sacuden y luego se hacen rodar cuando pesan demasiado.
El espíritu de equipo
En estas condiciones, la actitud cuenta tanto como la fuerza. Cuidamos la salud mental de cada uno y el buen ambiente: el respeto mutuo y el respeto del material no se negocian, y animamos a todos a tomar la iniciativa para mejorar el trabajo.
El equipo
Formación y certificaciones
El equipo está formado y certificado por organismos acreditados en Irlanda del Norte:
- Primeros auxilios en el trabajoFAA Level 3 Award in Emergency First Aid at Work (RQF)
- Conducción de tractor agrícola y remolque plataformaNew Holland Agricultural Tractor & Flat Bed Trailer
- Operador de carretilla elevadora diésel de 2,35 tCaterpillar C/B Diesel 2350 kg FLT · HSE L117
Únete a Team DOMA
Contratamos ostricultores con regularidad para reforzar el equipo. Lo que pedimos:
- Vivir cerca de Dundrum: las mareas obligan a empezar muy temprano y a terminar tarde.
- Tener coche, para venir a cualquier hora de marea.
- Estar preparado para un trabajo físico, al aire libre, con cualquier tiempo y con horarios que cambian cada día.
- Compartir el espíritu Team DOMA: fuerza, coraje y espíritu de equipo.
Para presentar tu candidatura, escríbenos: teamprod.doma@gmail.com
Pedir las ostras de Dundrum
Las ostras criadas en Dundrum las vende La Famille Boutrais, en la tienda en línea de Ostra Regal. Se entregan a domicilio, en cesta de madera, el día que usted elija.
Sélection Or
Las piezas más bellas, el destino de nuestras ostras de Dundrum.
Calibres n.º 2 y 3 · por 12, 24 o 48
Ostra Regal
La firma de la casa, criada en Irlanda y afinada en «conche».
Calibres n.º 2, 3 y 4 · por 12, 24 o 48
Amulette
Pequeña ostra redonda y carnosa, para el aperitivo. Desarrollada por SOFI, engordada y afinada en Dundrum.
Por 6, 12, 24 o 48
Entrega en Francia metropolitana (excepto Córcega). Precio según su código postal, entrega incluida. Profesionales y pedidos agrupados: véase la sección de contacto.
Escríbanos
La granja DOMA
Para cualquier pregunta sobre la granja, una visita o la prensa.
- Dirección14A Belfast Road
Dundrum BT33 0NG
Irlanda del Norte - Correo electrónicodomani.dundrum@gmail.com
- WhatsApp+44 7753 232211
- Instagram@domani.dundrum
Profesionales y pedidos
Chefs, distribuidores y compradores: contacten con La Famille Boutrais, que vende las ostras Ostra Regal en nombre del grupo.
- Teléfono+33 2 99 89 48 16
- En líneaostraregal.com, página de contacto